涮烤火锅加盟:疫情后,餐饮人将面临6个拐点!

2020-09-08 15:22:47
        下半场,餐饮企业的增长点在哪?上半场靠红利,下半场靠能力,如果我们把疫情作为节点,它是餐饮业上、下半场的“切割线”。当前,我们处在消费品供给过剩和消费升级的环境之中,在互联网升级的层面上,我们需要利用新思维和方法论重新去做餐饮业。那么,下半场我们需要什么能力?涮烤火锅加盟认为需要以下四个能力:一,需求洞察能力。对于90后、00后为主体的消费者,我们是否能够深刻地洞察到他们的需求,如果做不到,可能未来十年都无法赶上这一波消费主流。此外,年轻人的整体需求也会发生变化,和我们70后、80后会很大的不同。很大的不同在于他们是伴随着互联网而出生和成长的,他们是天生的“互联网原住民”,所以他们的消费模式和消费习惯和70、80后都不一样。第二,供应链能力。不管做堂食还是外卖,核心都是我们对供应链的掌控能力。最近,我一直在思考,餐饮和食品有关联的环节,最后都在做零售了——都是基于强大的后端供应链支撑,门店可能只是一个小的体验点,中间的所有环节都被省略了。第三,数字化的运营能力。当下,我们进入了数字化时代。所有数字化环节的应用效果最终体现在成本和利润上面。
 
         之前,餐饮行业是粗放式发展,因为有红利支撑,所以“跑得很快”,也不在乎3-5人的工人成本开支。但是,今后餐饮业要将一切成本控制到很低。门店接下来要能够控制成本,能2个人做的不要3个人。第四,组织发展能力。很多餐饮同行问,要不要开分店,要不要做连锁加盟?我说,不管开不开分店或连锁加盟,核心在于组织能力是不是能够溢出。如果组织没有溢出能力,做加盟就是骗人。将来,组织能力是企业发展的核心能力。上半场靠产品,下半场靠体验,并非产品不重要,而是产品只是标配,更重要的是体验。我总结了一个方法论,叫“三层两面”。所谓两面就是“分内事和分外事”。很多企业都在研究用户体验,但是却不清楚如何能提高用户体验度。特别是很多餐饮朋友说,我们一直都在从事餐饮和服务,我们对服务极其用心,我们做得很辛苦,却得不到客人的认可。如果按照我的理论,我认为这些餐饮行业的朋友做得一切都是分内的事,比如,端盘倒水,擦做摆盘,这些对于用户来说都是餐饮从业者的分内事,干得再好也不会收到更多的好评。但是,一旦做得不好肯定就会得到差评。而分外事只要稍稍做好,就会得到好评,因为这是在用户预期之外的。
 
         核心在于我们能够明确哪些是分内事,哪些是分外事?把分内事做足,把分外事做好。分内事做得再好、再足也只是满足了用户的需求。现在,我们已经习惯了互联网的消费方式,接下来会有越来越多的线下实体店的消费,而到实体店的消费本质就是希望有更好的体验。消费者对线上、线下的消费预期已经不仅是价格的分离了,消费者对于体验的认知和需求越来越强烈,消费者去线下买东西出发点在于想要获得更好的体验。餐饮行业大概划分了22个触点。用户在进店前的那一刻门店就和顾客发生连接了。上半场靠流量,下半场靠留存,我们知道一个公式:销售额=流量×转化率×复购×客单价。流量增长难度较大,疫情期间线上、线下流量都基本处于停滞状态;转化率取决于品牌的影响力;客单价基本无法改变;复购率方面,只要把各个要素组合好,就是我们讲的留存率,最重要的就是提升留存率。上半场靠快,下半场靠好,“快”和“好”属于两个不同的核心逻辑,过去中国经济发展迅速,互联网行业也一样,谁快谁可能占领地盘了,今天光靠“快”已经不不行了。那么,如何做得更好?组织能力,供应链能力,互联网能力都可以帮助我们做一个好品牌。
 
        上半场基于数字化做营销,下半场基于数字化控成本,涮烤火锅加盟认为营销当然要做,但是,另外一个我们必须得认清现状。餐饮业低毛利是常态。抛开疫情,很多人一直说餐饮业现在不好做,事实上是因为餐饮业以前生意太好做。其实,很少有一个行业从像餐饮有这么高的毛利,65%以下的毛利大家都觉得很低。但是,现在餐饮业的毛利突然掉到了60%以下了,甚至到55%的时候,大家觉得好像不赚钱了。相比日本等发达国家,净利润率可能会长期维持在5%左右,其实已经跑赢了很多其他的行业。这是如何做到的呢?依靠成本控制——用高科技的手段来提高人工效率,降低人工成本。“数据生产力”是控制成本的必须的路径,我们只有把一切都“数据化”才能让数据成为生产力。餐饮食品化:疫情之后产生的一个特有现象——餐饮食品化。饮食这件事在将来一定会更加细化。“通过外卖给餐桌加一道菜”就是一个场景。通过外卖,请客也没有问题,我认为这是将来外卖会带来的新变化。外卖不仅是解决温饱问题,我们餐饮的供给端和需求端也要做品质升级,我认为这就是“餐饮食品化”。这也是现在很多年轻人的方式。

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