涮烤火锅加盟:躺着赚钱的时代过去了!餐饮的第三个转折点到来

2021-02-09 09:44:02
         涮烤火锅加盟店蒲先生认为,2020年后,中国餐饮将迎来第三个转折点,全新的餐饮时代即将开启。在激荡的时代变革下,什么样的餐企和餐饮人才能存活?本文值得细品。改革开放四十年以来,各行各业都受益于此,获得高速发展,餐饮行业也不例外,先后经历了两次大的转折点。其中,头一个转折点是1980年,餐饮行业由国营转向私营,激发出市场活力;第二个转折点是2012年,餐饮行业由大而全的大餐饮时代,转向小而美的小餐饮时代,餐饮行业再次蓬勃发展!头一个转折点所产生的行业改变,目前基本上只能依靠网络信息来检索和了解,即便是有一些餐饮老前辈谈及,也仅仅属于江湖传闻,也就是所谓的“听说”;第二个转折点所产生的行业改变,则是当下的主流,有很多亲历者和见证人,属于真正的“亲眼所见”。而当下,餐饮又正处于第三个转折的临界点上,即将进入下一个新时代!如何理解这个新时代?要理解新时代,必须要去分析和回顾“餐饮旧时代”的特征,因为头一个转折点距离现在太久远,而且受限于当时的特殊国情,所以本文不作分析。那么,我们对餐饮的分析,就主要从第二个转折点,也就是2012年前后这20年来分析,看看餐饮到底经历了怎样的时代!为了避免争议,需要先定义一下这里的“产品”概念,它不是单一的指菜品,而是一个“大产品”概念,也就是一个餐厅,从外观到内饰,从菜品到服务,从前厅到后厨,所有呈现到消费者面前、被消费者所感知的方面,都叫产品。
 
         2012年以前的餐饮,以大餐饮为主,小餐饮为辅,餐饮目标受众主要是三类接待,分别是政务接待,商业接待和家庭宴请接待,餐厅场景特点是以大圆桌为主,而且必须带有包间。目标受众和消费场景决定了,餐厅的产品必须“大而全”。这个阶段餐饮的竞争,主要是口岸的竞争和人脉的竞争。好的口岸,装修要高端大气上档次,客人请客吃饭觉得倍有面子,这是主要需求;然后,店主人脉足够广,如果能搞定几个机关和单位的接待工作,基础客流基本就已经有了保障,好的人脉,好的店铺位置,再加上选择丰富的菜品,餐厅的竞争力就出来了!因此,所谓“产品为头筹”的时代,就是指这个阶段餐饮的竞争,主要是“产品能力”的竞争,背后又主要依靠两个方面:店主人脉实力和厨师团队实力,解决了这两个问题的餐厅,基本都人满为患。有鉴于此,江湖有一个流传极广的说法,意思是餐饮行业在2012年以前,属于“躺赚时代”。餐饮的“躺赚时代”因为两个原因,走向了穷途末路。其一是移动互联网的出现,让原本被忽略的年轻消费市场,全部地涌现出来,年轻人三五成群的餐饮消费,逆袭成为餐饮市场的主力消费军,为此催生了一大批新兴的餐饮品牌。其中,尤其是走单品线路的小餐饮,登上“历史舞台”。
 
        2012年以前“产品为头筹”的时代,因为餐厅数量处于供不应求阶段,所以依靠“关系”就可以找到足够多的复购客流;2012年以来“营销为头筹”的时代,餐厅数量虽然爆发式增长,但新兴的年轻消费者属于很容易被引导的客群,汇聚年轻人流量的互联网平台一个接一个出来,年轻客群就源源不断,所以依靠“营销”就能为餐厅找到足够多的“新客”,哪怕没有复购客流,影响也不大,能持续拉新就行!但遗憾的是,餐饮是一门依靠“复购客流”才能维持的生意,单纯的获客,只能解决阶段性盈利问题,而要从根子上解决可持续问题,还是要回到留客问题上来,也就是死盯复购客流,狠抓复购率。要做到这些,单纯的依靠静态产品和动态营销,无法实现,需要依靠精细化的运营和熟练化的管理。关于会员的运营和管理,现在已经有很多人在谈,如何避免陷入泛泛而谈的尴尬?窃以为,需要为它们找一个落脚点,这个落脚点就是“目标消费者的增长”,这里的目标消费者,包含两层意思:其一是新客的消费次数增长,这代表的是基数;其二就是老客的复购次数增长,这代表的是频次!也就是说,餐饮行业的管理,主要管理餐厅的两个指标:客户基数和复购频次,并且,管理目标是带来这两个指标的正向增长,其他都是为这两个增长目标服务的路径。比如,头部和腰部企业积极启动的数字化转型,就只是企业实现增长目标的手段和路径,而不是目标本身——千万不要把目标和路径混为一谈!
 
        涮烤火锅加盟认为如果你认同这个逻辑,那么就可以得出如下的必然趋势和结论:在“管理为头筹”的餐饮时代,将使得整个餐饮行业的品牌,不管规模和影响力大小,内部都可以做简单的“二分法则”了:从部门角度,企业分为增长部门和为增长服务的部门;从人员角度,那就是增长团队成员,和为增长团队服务的成员。因此,“管理为头筹”的餐饮时代,是围绕增长下功夫的餐饮时代,这也是一个可以解决“可持续发展”问题的方法。有句古话叫“不进则退”,用在餐饮都一样:不管哪个规模的餐饮企业,不增长就意味着在下滑,详细梳理企业的增长点,后来会归结到一个问题上,那就是:目标消费者的数量和频次的增长。这也就是我一直所讲的餐饮“任督二脉”,“管理为头筹”的餐饮时代,就是通过各种手段和路径,去围绕“客户基数”和“复购频次”练功,不停的带去这两个方面的正向增长。如果总结出方法论,能找到一只正向增长的方法,那就相当于打通了餐饮经营的“任督二脉”,从此就可摆脱阶段性盈利问题,而保持持续盈利能力!身处餐饮的这场变革之中,尤其是当下,我们正处于转折点的临界点上,让我们期待餐饮新时代的到来!餐饮在前面两个阶段,分别经历了头一个阶段餐饮团队与餐饮团队的竞争,第二个阶段升级为餐饮团队与营销团队的竞争,接下来的第三个阶段,即将面临餐饮团队与管理团队的直接竞争!

友情链接: 雅安张记木桶鱼加盟小龙串烧加盟轩货小郡肝串串香鱼捞加盟百度搜索搜狗搜索新浪网QQ雅虎TOM网易sohu搜狐